所谓的“百年老卤水”,为什么不会变质发酸?

很多人都喜欢去一些打着“百年老卤”招牌的卤菜店里去消费,一般这种店铺的卤菜的卤香味更加浓厚,吃起来让人回味无穷。卤菜的味道如何与卤水有着直接的关系,“百年老卤可谓是卤水中精华之绝品,有人就纳闷了,“百年老卤”确实香,但是放久了之后不会变质吗?里面会不会存在大量的细菌?






答案是只要保存得当,不会变质的,里面也并没有大量的细菌。如果卤水经不起时间的考验,估计这些卤菜店早就关门大吉了。卤菜店每天都会卤煮大量的食物,有荤有素,在卤煮的时候,食物中的精华难免会流失在汤中。一锅稳定的卤水,大概需要6个月时间的洗礼,里面的水分几乎也消失的差不多了,加上店家每天会先大火烧开,然后小火焖煮的方式,所以这些“百年老卤”并不容易变质或者发酸。






另外,由于百年老卤中的水分很少,汤汁十分浓郁,味道很重,都是高盐液体,细菌在这样的环境下很难生存。当然百年老卤也并不是没有生成细菌的可能,如果所要卤制的食物不新鲜或者不干净,也很容易造成卤水被细菌影响。要想卤水保存的时间久,干净卫生还是很重要的。






保存卤水的方式还要注意很多问题,比如盛装卤水的器皿最好用土陶罐,这种罐子的恒温效果好,卤水也不会被轻易破坏等。而一般家里很难把卤水保存这么久是因为大家并不会每天都在家里卤菜,而且存放的时候也很随意,所以保存不了多长时间。当然大家在买卤菜的时候,最好选一些正规的卤菜店,不仅味道好,而且也比较干净卫生。